食品生物技术章节练习(2019.12.26)

来源：考试资料网

1.问答题简述酶活性的控制。

参考答案：1.钝化酶活性——热烫
2.减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处...

2.问答题何谓微生物的分类、鉴定和命名？微生物的主要分类单位有哪些？其命名法则怎样？？？、、

参考答案：微生物分类学的内容包括分类、鉴定和命名三个部分。分类是根据微生物表型特征的相似性或系统发育的相关性进行分群归类，编排成系...

3.填空题腌制是用（）、（）、（）、（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。

参考答案：食盐；硝酸盐；亚硝酸盐；糖

4.填空题面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是（）和（）。

参考答案：麦胶蛋白；麦谷蛋白

5.判断题酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.

6 食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰

7.判断题酶分子修饰可提高酶的活力和稳定性.

8.名词解释微注射技术（micro-injection）

参考答案：微注射技术（micro-injection）也称直接显微注射技术（directmicro-injection），用微吸管...

9 溶氧浓度对发酵的主要影响是（）

10.问答题糕点制品中，馅料制作时要注意什么？

参考答案：①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色...