油脂加工技术章节练习(2019.04.22)
来源：考试资料网
参考答案：起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。
影响因素：
（一）... 参考答案：影响螺旋榨油机榨膛中压力大小的因素：榨机结构特性-不同榨油机的理论压缩比不同，工作时榨膛中产生的压力也不同；榨料机械性质... 参考答案：溶剂比大，混合油浓度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕残油低；溶剂比小，混合油浓度高，混合油蒸发、汽提所需的能量消耗节省... 参考答案：工艺过程：利用超临界CO2具有的对油脂优良的溶解性以及其溶解性随温度和压力改变而变化的原理，将CO... 参考答案：化学精炼即碱炼脱酸，是利用游离脂肪酸与碱液的中和反应，脱除油脂中游离脂肪酸；物理脱酸即水蒸气蒸馏脱酸，是利用高真空高温水... 参考答案：影响大豆热脱皮工艺效果的因素：大豆的含水量-应将大豆干燥至含水量10%以下；大豆破碎后的粉末度-粉末度要小，破碎粒度整齐... 参考答案：蒸炒的目的在于通过温度和水分的作用，使料胚在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以提高压榨出油率及改善油脂和饼... 参考答案：（一）从原料种类分类：
1.植物性起酥油。
2.动物性起酥油。
3.动植物混合型起酥油。<...