啤酒品酒师章节练习(2019.05.06)

来源：考试资料网

1.判断题啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。

2.填空题感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。

3.问答题简述类黑素形成的条件？

参考答案：生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于5％，干燥温度在80～90℃...

4.填空题麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。

5.填空题大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。

参考答案：二棱；六棱

6.问答题绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有哪些？

参考答案：影响类黑素生成的因素有：
（1）麦芽水分越高，生成类黑素越多；
（2）焙焦温度越高，生成类黑素越多；...

7 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

8 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

9.填空题颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。

10.判断题制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。