食品保藏原理章节练习(2019.05.10)

来源：考试资料网

1.填空题大分子多糖辐照后,容易出现（）。

参考答案：聚合度下降与粘度下降现象

2.判断题解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。

3.问答题什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？

参考答案：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的...

4.判断题食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰。

5.填空题目前常见的罐头排气方法有三种，既（）。

参考答案：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法

6.判断题罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。

7.问答题试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。

参考答案：1水分蒸发（果蔬：抑制呼吸作用，影响新陈代谢；肉类：肉表面形成干化层，加剧脂肪氧化）
2低温冷害和寒冷收缩（低温...

8.填空题将（）传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，（）的转移是食品干制基本原理中的核心问题。

参考答案：热量；湿热

9.问答题影响食品冻结时间的因素有哪些？

参考答案：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系...

10.判断题虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。