食品保藏原理章节练习(2020.02.24)

来源：考试资料网

1.填空题常见的的罐藏食品的腐败现象有（）、（）、（）

参考答案：胀罐；硫化黑变；平盖酸败

2.问答题简述食品冷藏时的变化。

参考答案：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水...

3.问答题什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？

参考答案：（1）食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，...

4.判断题维生素E属于水溶性抗氧化剂。

5.判断题蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。

6.判断题比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。

7.问答题影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

参考答案：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片 &ens...

8.填空题电子加速器的主要结构包括：（）。

参考答案：电子源、加速段、功率供应系统、真空系统与冷却系统

9.判断题在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。

10.问答题试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。

参考答案：（1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分...