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章节练习
西式面点师理论(初级)章节练习(2019.06.15)
来源:考试资料网
1.填空题
成本核算的基本调件之一是建立和健全菜点生产的()。
参考答案:
原始记录
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2.填空题
面包入炉前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的()。
参考答案:
色泽
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3.判断题
糖类原料具有乳化性、起泡性、结晶性。
参考答案:
错
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4
()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
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5.判断题
熟化使面粉中的还原性基团硫转化为双硫键,从而使面粉色泽变暗。
参考答案:
错
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6
醒发箱湿度一般控制在()左右。如湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。
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7.填空题
果冻的调制方法,是将结力片用()泡软,糖上火煮沸,然后放入泡软的结力片,香精,色素等,制成结力汁等备用。
参考答案:
凉水
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8.判断题
食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。
参考答案:
错
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9
鉴别蛋的新鲜程度一般有观感法、()、比重法、光照法。
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10.填空题
酵母对面包的发酵起决定作用,主要是其可以产生()气体。
参考答案:
二氧化碳
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