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章节练习
西式面点师理论(初级)章节练习(2019.08.13)
来源:考试资料网
1.判断题
在面包面团醒发后,应将面团翻面,以除去多余的空气,充入新鲜的空气。
参考答案:
对
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2
()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
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3.填空题
在社会主义职业道德的基本原则指导下,餐饮工作者职业道德的基本特征是:()。
参考答案:
宾客至上、信誉第一、文明礼貌、优质服务
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4.判断题
食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得参加所有食品的生产。
参考答案:
错
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5.判断题
食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵时间。
参考答案:
对
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6.判断题
海拔高度与蛋糕膨大作用有关,所以在海拔300米以上时,化学膨大剂应酌量减少。
参考答案:
对
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7
高筋面粉又称(),其蛋白质和面筋含量高,湿面筋值在35%以上。
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8.判断题
保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。
参考答案:
对
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9
较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏,烘烤后制品易出现()。
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10
蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成,主要成分转化为糖,含大量()和葡萄糖。
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