较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

单项选择题较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

A.体积过小、组织粗糙
B.水分损失过多，制品很干硬
C.焦边现象，颜色不均
D.受热过多，颜色过深

1.单项选择题果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分紧密的关系。

A.果冻的含水量
B.模具的使用
C.环境湿度
D.环境温度

2.单项选择题果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。

A.环境温度
B.环境湿度
C.果冻的用料配方
D.模具的大小

3.单项选择题检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。

A.牙签略粘面糊
B.牙签不粘面糊
C.用手捏牙签不粘
D.用手捏牙签略粘

4.单项选择题在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）。

A.面坯会变干燥，不易成型
B.面坯会变硬，不易成型
C.面坯极易变软，影响操作
D.面坯会出油、上劲，影响品质

5.单项选择题清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是（）。

A.配方中糖量过多
B.烘烤时烤箱上火过高
C.面糊中水分少
D.面粉的比例过大

6.单项选择题果冻的定型主要是通过（）的方法形成的。

A.模具
B.冷却
C.冷冻
D.粘结

7.单项选择题汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）。

A.内部组织松软
B.内部组织酥脆
C.内部组织脆硬
D.内部组织酥松

8.单项选择题于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A.热能的反射
B.热能的吸收
C.传热的速度
D.散热的速度

9.单项选择题下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。

A.油脂蛋糕
B.天使蛋糕
C.全蛋海绵蛋糕
D.蜂蜜蛋糕

10.单项选择题果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。

A.果冻片
B.果冻膏
C.胶力粉
D.结力