单项选择题检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。
A.牙签略粘面糊
B.牙签不粘面糊
C.用手捏牙签不粘
D.用手捏牙签略粘
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1.单项选择题在捏制混酥面坯成型时,动作要快、灵活,否则()。
A.面坯会变干燥,不易成型
B.面坯会变硬,不易成型
C.面坯极易变软,影响操作
D.面坯会出油、上劲,影响品质
2.单项选择题清蛋糕成品应该是色泽金黄,如果表面颜色呈棕黄色,其原因不可能是()。
A.配方中糖量过多
B.烘烤时烤箱上火过高
C.面糊中水分少
D.面粉的比例过大
3.单项选择题果冻的定型主要是通过()的方法形成的。
A.模具
B.冷却
C.冷冻
D.粘结
4.单项选择题汉堡包胚的质量标准是色泽金黄,()。
A.内部组织松软
B.内部组织酥脆
C.内部组织脆硬
D.内部组织酥松
5.单项选择题于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同,因而对()和水分散发的快慢也不相同,导致烘烤时的温度也不相同。
A.热能的反射
B.热能的吸收
C.传热的速度
D.散热的速度
6.单项选择题下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
A.油脂蛋糕
B.天使蛋糕
C.全蛋海绵蛋糕
D.蜂蜜蛋糕
7.单项选择题果冻液的调制方法常见的有两种:使用果冻粉调制和使用()调制。
A.果冻片
B.果冻膏
C.胶力粉
D.结力
8.单项选择题如果蛋糕糊中油脂含量较高,选择模具时()。
A.可以选择大的模具
B.不宜选择过大的模具
C.可以选择深底的模具
D.模具可被选择的范围广泛
10.判断题烘焙百分比的特性是以配方中面粉重量为100%。
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面团和裹入油同宽,长为裹入油的()倍,将油包入面团中。
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()的主要原料有乳品,蛋制品,糖类,油脂。
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