国家开放大学(食品营养与安全)章节练习(2019.11.28)

来源：考试资料网

1 酱油按照生产工艺可分为（）。

2.判断题各种营养素的消化都是从口腔开始的。

3.名词解释挥发性盐基总氮（TVBN）

参考答案：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

4 可能有预防肿瘤作用的营养素有（）。

5.问答题试述冠心病的膳食防治原则。

参考答案：（1）限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
（2）控制总热能摄入。
（3）碳水化物比例适当，占总热能65%...

6.名词解释必需氨基酸

参考答案：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

7 危险性分析由（）构成。

8.判断题热力致死时间是指在特定温度下杀死一定数量的微生物所需要的时间。

9.判断题膳食纤维中的葡萄糖是以β-1、4糖苷键连接的。

10.问答题简述食品的化学性污染及其主要污染途径。

参考答案：（1）食物中的天然有毒物质：四季豆与豆浆中毒、木薯和苦杏仁中毒、发芽马铃薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黄花菜中...