食品保藏原理章节练习(2019.12.31)

填空题
食糖溶液的防腐机理包括有产生（）三个方面。
答案：高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度
填空题
在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：（）。
答案：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度
问答题
冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。
答案：含义：冻结食品的可接受性和冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量在冷链中食品的品质变化，可根据不同的环节及条件下冻藏食品品质...
问答题
如何选择干制的最宜工艺条件？如何选择干制品的贮藏条件？什么是复水率、干燥比？
答案：工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。贮藏条件：复水率：
判断题
就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。
答案：错误
名词解释
食品辐照
答案：利用射线照射食品，抑制食品发芽和延迟新鲜食品生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食...
问答题
什么叫净重、固形物含量、顶隙？
答案：净重指罐头总质量减去容器质量后所得的质量，它包括固形物和汤汁；每只罐头允许净重公差为±3%，但每批罐头的净重平均值不应低...
判断题
植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
答案：正确
问答题
简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
答案：温度、相对湿度和空气流速。
名词解释
保鲜剂
答案：
指为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。