粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。

水分含量越高，食品越容易腐败。

食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

食品货架期是指鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

SO2对葡萄常见的真菌病害如灰霉菌有较强的抑制作用，同时还可降低葡萄的呼吸速率。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。