乳制品工艺学章节练习(2020.02.23)

问答题
简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
答案：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上...
多项选择题
实验的石油醚和苯着火，能用（）灭火
A.泡沫式灭火器
B.“1211”灭火器
C.干粉灭火器
D.水和酸碱式灭火器
名词解释
乳清分离蛋白
答案：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合...
名词解释
皱胃酶
答案：
犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
填空题
均质的目的有（）、（）、（）和（）。
答案：防止脂肪上浮或其它成分而造成的分层；提高微粒聚集物的稳定性；获得所需要的流变性质；还原乳制品
填空题
酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
答案：酪蛋白酸钙-磷酸钙
单项选择题
乳中的还原酶来源于（）
A.乳腺
B.微生物
C.白细胞
问答题
蛋白粉需要进行干热灭菌处理，全蛋粉与蛋黄粉则不宜，为什么？
答案：干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室中，将室内温度准确控制在63摄氏度保持5天或者是57摄氏度保持7天。在蛋白粉加工过程中...
问答题
干酪的定义是什么？怎样干酪按水分含量的分类品种及水分含量是多少？
答案：干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而缺成的产品。未经发酵...
问答题
鸡蛋在放置过程中为什么要竖着放？而且要鸡蛋的钝端朝上？
答案：禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以在运输和贮藏时，以竖放为佳。对于每一枚蛋而言，其壳的厚度也不一样。蛋的小头部壳厚，打头部壳...