乳制品工艺学章节练习(2020.02.23)
来源：考试资料网
参考答案：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上... 参考答案：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合... 参考答案：
犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
参考答案：防止脂肪上浮或其它成分而造成的分层；提高微粒聚集物的稳定性；获得所需要的流变性质；还原乳制品 参考答案：干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室中，将室内温度准确控制在63摄氏度保持5天或者是57摄氏度保持7天。在蛋白粉加工过程中... 参考答案：干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而缺成的产品。未经发酵... 参考答案：禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以在运输和贮藏时，以竖放为佳。对于每一枚蛋而言，其壳的厚度也不一样。蛋的小头部壳厚，打头部壳...