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00980烹饪原料学章节练习(2020.03.06)
单项选择题
下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）
A.直连淀粉
B.糊化淀粉
C.老化淀粉
D.支链淀粉
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单项选择题
属于蛋白质水化性质的是（）
A.溶胀性
B.乳化性
C.胶凝性
D.起泡性
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单项选择题
切片机是（）肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。
A.斩、批
B.砍、切
C.切、刨
D.排、刨
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填空题
现存的两栖类动物可分为（）、有尾目和无尾目三目。
答案：
天足目
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判断题
糖醋脆皮鱼是用热渗调味的方法调味的。
答案：
错误
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单项选择题
饴糖是由一定量的糊精和下列哪种糖组成的混合物？（）
A.单糖
B.麦芽糖
C.多糖
D.转化糖
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填空题
人体所需六大营养素是：（）、（）、（）、（）、（）、（）。其中人体含量最多的是（），约占人体的（）填百分数）。
答案：
蛋白质；脂类；糖类；无机盐；维生素；水；水；65％
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判断题
自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）
答案：
错误
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判断题
烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
答案：
错误
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单项选择题
下列多糖不是由葡萄糖组成的是（）
A.淀粉
B.糖原
C.纤维素
D.琼胶
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