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中式烹调师考试章节练习(2020.03.18)
来源:考试资料网
1
控制油温时,()原料应该油温低些,时间长些。
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2
被誉为“蛤中上品”的是()
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3
“九转大肠”这一名菜源于()年间。
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4.判断题
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
参考答案:
错
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5
炒蛋有多种炒法,其中,没有辅料的是()。
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6
碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。
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7
木耳里脊(水粉浆)改刀成型,将里脊批成0.3厘米的厚片,排刀后改成(),配料青红椒也一样。
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8
粉蒸肉宜选用()来制作。
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9
在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是()。
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10
从本质上讲,乳白汤色的形成是()结果。
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