从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

单项选择题从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

A.明胶的水解
B.蛋白质变性
C.固醇磷脂作用
D.脂肪乳化

1.单项选择题鲜汤粘浓口感的形成主要是（）。

A.氨基酸分解
B.脂肪乳化
C.胶原量水分解
D.浸出物的溶出

2.单项选择题鲜汤在烹调中主要起（）的作用。

A.增香
B.溶剂
C.增鲜提味
D.传热媒介

3.单项选择题牛的腹肋又称（）。

A.拖泷
B.肚皮内
C.肋条内

4.问答题简述菜肴造型对器具的要求。

1、大小适用
2、形态适中
3、尺寸相应
4、多样化选配
5、整体与平面配合

5.问答题简述食品造型中物料美的三个主要方面。

1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合
2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。
3、形态美、造型差异，可具特色美。

6.问答题简述拔丝、挂霜的技法比较。

1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜；
2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。
3、出锅时机不同

7.问答题厨房组织机构的设置的原则是什么？

1、以满负荷生产为中心。
2、权利与责任相当原则。
3、管理跨度适当原则。
4、分工协作原则。

8.问答题试述维生素之间的关系。

维生素C、维生素E、维生素A有抗氧化功能
维生素E与维生素K共存时有抵消作用。
有时维生素的缺失会导致连锁反应。

9.问答题简述菜肴创新的原则和注意事项。

原则：1、观念创新
2、技术创新
3、营销创新
4、市场创新
注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬

10.问答题简述配菜的香和味的搭配。

味浓与味淡的搭配
味香与味清的搭配
味的相辅
味的相减