食品加工基础章节练习(2020.04.20)

来源：考试资料网

1.判断题降糖乳粉属于特殊配制乳粉，将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。

2 有关米花糖的质量要求下列何者不正确（）

3 米食制品变硬老化以何种贮存状态下最快发生（）

4.填空题冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。

参考答案：高脂性；中脂性；低脂性；硬质；软质

5.问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？

参考答案：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。

6.问答题如何提高浑浊型果汁的稳定性？

参考答案：浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程，根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：
（1...

7.问答题鱼糜制品的加工原理是什么？

参考答案：制作原理
将鱼肉绞碎，破坏肌肉纤维；加入2%～3%的食盐，并擂溃，使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出，...

8.判断题酱油制曲过程就是生产各种酶的过程。

9.问答题烘干过程怎样控制内部水分迁移速度大于或等于表面水分汽化速度？

参考答案：一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低温慢速烘干的工艺；
一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高内部...

10 米食制品之食品添加物何者合乎使用规定（）