食品加工基础章节练习(2020.04.08)

来源：考试资料网

1 巴氏杀菌的温度通常在（）以下。

2.判断题加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。

3.问答题简述食品热处理的类型和特点。

参考答案：（1）工业烹饪，一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。有煮、焖（炖）、烘（...

4.问答题简述面包加工的工艺过程。

5.判断题面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。

6.问答题简述间接接触结冻（平板冻结）的原理及分类。

参考答案：由钢或铝合金制成的金属板，板内配蒸发器或制成通路，制冷剂或冷媒在通路内流过。这样的板并排组装起来，各板间放入食品，以油压...

7.问答题比较粘米饼干和不粘米饼干加工工艺有何不同？

参考答案：粘米饼干（以糯米为原料）：糯米--淘洗--浸米--沥水--蒸煮--捣制--冷却--成型--干燥--烘烤--调味--成品。...

8.问答题糖在焙烤食品中有哪些作用？

参考答案：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水...

9.判断题初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。

10.问答题果脯、蜜饯加工的主要工艺有哪些？

参考答案：原料选择→预处理→硬化（保脆）→护色→着色→糖制
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