单项选择题米食制品变硬老化以何种贮存状态下最快发生（）
A.冷冻
B.常温
C.冷藏
D.高温
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1.单项选择题米食制品应具有（）
A.焦糖味
B.米香味
C.霉味
D.水果味
2.单项选择题油饭的质量要求，下列何者较不正确（）
A.饭粒完整
B.配料分布均匀
C.黏性愈强愈佳
D.外观色泽光亮
3.单项选择题硷粽呈黄色是因为（）
A.梅纳反应
B.加硷粉
C.加黄色色素
D.糙米颜色
4.单项选择题碗粿之质量评定，下列何者较不需考虑（）
A.色泽
B.质地
C.体积大小
D.口感
5.单项选择题为使米饭增加光泽，煮饭时可以添加下列何种物质（）
A.食盐
B.味精
C.色拉油
D.糖
6.单项选择题如何减少萝卜糕糊化不均离水现象（）
A.米需浸渍
B.磨浆时，颗粒愈小愈好
C.米浆先经适度糊化处理
D.加大火蒸煮
7.单项选择题下列何者可用于判断产品是否已蒸熟（）
A.表面起泡沫
B.筷子插入会倒下
C.以筷子插试，不粘筷子
D.以筷子插试，会粘筷子
8.单项选择题爆米花之主要膨胀剂为（）
A.水分
B.发粉
C.淀粉
D.碳酸氢钠
9.单项选择题下列何者非洗米的正确方法（）
A.用力搓洗
B.动作要轻
C.动作要迅速
D.不必搓揉
10.单项选择题粽叶主要是增加肉粽的（）
A.风味
B.美观
C.安全
D.营养
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红糖具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的作用，被称为（）。
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脱胶就是除去在加工过程中由外界混人的污物及原料蛋白等的分解产物和除去油脂氧化酸败产生的醛类、酮类、低级酸类、过氧化物等物质。
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白砂糖的干燥基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将砂糖中所含的水分带走。
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调和油就是利用两种或两种以上纯净的食用油脂，按营养科学比例，调配成的高档膳食用油。
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乳粉颗粒中蛋白质的状态特别是酪蛋白的状态，决定了乳粉的（）。
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油脂是由1分子（）和3分子（）形成的中性酯。
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