酒类在腐乳的生产中除了形成腐乳风味特色之外，还是发酵作用的调节剂和杂菌的抑制剂。

根据组织结构，生脂肪是由（）及起支持作用的（）构成。

容易出现的质量安全问题为（）、（）、（）。

大豆蛋白粉依产品中蛋白质的变性程度，分为（）、（）两类。

磷脂是主要的天然表面活性剂，存在于几乎所有动植物的细胞内。

脱胶就是除去在加工过程中由外界混人的污物及原料蛋白等的分解产物和除去油脂氧化酸败产生的醛类、酮类、低级酸类、过氧化物等物质。

根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为（）和（）。

热变性大豆蛋白粉是采用热处理后的大豆粕经粉碎等生产工艺加工得到的大豆蛋白粉。

乳粉颗粒中蛋白质的状态特别是酪蛋白的状态，决定了乳粉的（）。

红曲是一种安全的生物色素，是一种优良的食品着色剂，在红腐乳生产中除起着色作用，没有防腐作用。