酿酒工艺学章节练习(2020.05.28)

来源：考试资料网

1.填空题泥窖的建造总结出如下标准（）；（）；（）；（）。

参考答案：容积要适当；尽量扩大窖泥与香糟的接触面积；窖墙要有一定斜度；便于窖泥的成熟

2.问答题简述酿酒曲对照土曲、酵母糖化酶工艺酿酒的优势。

参考答案：对比土曲：出酒率高，性能稳定，有产品单项指标的检测保证酿酒曲质量。
对比酵母糖化酶工艺：由于有多种酶系复合而成...

3.问答题优良葡萄酵母所具有的特性。

参考答案：①除葡萄本身的果香外，酵母也产生良好的果香与酒香；
②能将糖份全部发酵完，残糖<4g/L以下；
③具...

4 （）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

5.填空题（）（flavoured wines）：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。

参考答案：加香葡萄酒

6.填空题（）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。

参考答案：浸出糖化法

7.问答题简述酵母菌的成分

参考答案：水占75%，干物质25%（碳水化合物、含氮物质、脂类和矿物质），正常情况下，在葡萄汁中存在着酵母所需的所有养分。

8 乳酸菌是（）菌。

9.问答题白酒出现浑浊的原因是什么？

参考答案：（1）根据浓香型白酒中微量成分含量情况分析，引起浑浊的主要原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕榈酸、亚油酸、...

10.问答题简述鉴赏优质葡萄酒的方法。

参考答案：要判断是否是好酒最简单直接的方法就是-----将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。
要判断是否优质的方法：先观看颜...