西式面点师理论(初级)章节练习(2020.06.01)

来源：考试资料网

1 果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分紧密的关系。

2.填空题常用感观法对油脂的质量进行检验，品质好的植物油色泽（），清澈明亮。

3.判断题餐饮成本经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

4 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

5.判断题制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，只能使用一块抹布，避免交叉感染。

6.判断题快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。

7.判断题封登是以面粉为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制并经反复差叠而成的。

8.判断题电烤箱是由外壳，电炉丝（或红外线管），热能控作开关，炉膛温度指示器等构成的。

9 对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品（）。

10.填空题牛乳又称牛奶，是一种白色或（）的不透明液体，具有特殊的香味，牛乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。