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中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.08)
判断题
走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。
答案：
正确
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单项选择题
以下不能用来制作烤鱼的是（）
A.小溪鱼
B.鱿鱼
C.小黄鱼
D.鲤鱼
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单项选择题
制定酒店安全管理制度的第一步是（）
A.了解酒店的具体情况和运营状况
B.深入了解各个岗位，调查发现各个岗位的安全隐患
C.了解酒店的办店宗旨和经营理念
D.确定制定酒店管理制度的内容
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判断题
优质蟹：背甲壳青绿色或灰黄色，腹部白色或灰白色，双螯强健，八足齐全，金爪黄毛
答案：
错误
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判断题
烹调时要控制好火力与成熟度的关系。
答案：
正确
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单项选择题
水产品会有生物毒素的鱼是（）。
A.草鱼
B.桂鱼
C.河豚
D.食人鱼
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单项选择题
麦穗花刀的形成应用（）与先前的刀纹成交叉状，将薄片切成丝条状。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.片刀法
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单项选择题
鱼类的鲜味物质主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜物质，如（）
A.氨基酸
B.维生素
C.无机盐
D.糖
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判断题
硬实性原料是通过盐腌或晒制、风干等方法处理之后，原料结构组织变得细密。
答案：
正确
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判断题
西葫芦的初步加工步骤为：去皮，去头尾，挖瓜瓢，洗涤。
答案：
正确
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