走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

判断题走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

1.判断题走油（大油量，热油锅）以较大的片，条，块或整形原料为主，如整鸡（鸭），蹄髈，鱼等。

2.单项选择题清炒里脊丝将里脊肉切成（）厘米粗细的丝（滑油90℃-130℃）

A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.4

3.单项选择题滑油又称划油、拉油，是指用（）将原料加热成半成品的一种熟处理方法。

A.中油量，热油锅
B.中油量，温油锅
C.大油量，温油锅
D.大油量，热油锅

4.单项选择题不是过油的作用的是（）

A.可改变原料的质地
B.可缩短烹调时间
C.可改善烹饪原料的色泽
D.改变确定原料的形态

5.单项选择题滑油的温度为90-130℃，走油的温度为（）℃

A.130-180℃
B.140-190℃
C.150-200℃
D.160-210℃

6.判断题过油，又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料放入油锅中加热成半成品的初步熟处理的方法

7.判断题所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料，用油、水、汽等，使其半熟或全熟的制作过程。

8.判断题掌握好焯水的时间，应根据原料的老嫩程度和形状大小灵活掌握，一般质地老形大的原料焯水时间相对较长。

9.判断题植物性原料焯水结束后需要冷水激凉。

10.判断题沸水锅焯水，水一定要多，火要旺，一次下料不可太多。