过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。

制作五香豆腐所用的香料有（）。

对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。