判断题焯水后的蔬菜应及时冷却降温，常用的方法是用大量冷水或冷风进行降温散热。
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1.单项选择题在焯水中加入（）％的食盐，可使蔬菜没可溶性营养成分扩散到水中速度减慢。
A.1
B.2
C.3
D.4
2.单项选择题蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水温中活性最高。
A.30-50℃
B.40-60℃
C.50-70℃
D.60-80℃
3.单项选择题冷水锅焯水，动物性的原料可以加入（）以除去异味。
A.葱姜
B.葱蒜
C.蒜姜
D.黄酒
4.单项选择题笋尖，芋头，萝卜，马铃薯，山药等根茎类蔬菜和血污比较多的，腥臊味比较浓重的原料应（）
A.冷水锅焯水
B.沸水锅焯水
C.滑油
D.走油
5.单项选择题下列哪项不是焯水的作用（）
A.除去烹饪原料中的腥臊味
B.缩短正式烹调时间
C.使原料入味熟烂
D.便于去皮和切配成型
7.判断题蜜汁可以用烧法、焖法，蒸法，火炖法。
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