单项选择题滑油又称划油、拉油,是指用()将原料加热成半成品的一种熟处理方法。
A.中油量,热油锅
B.中油量,温油锅
C.大油量,温油锅
D.大油量,热油锅
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1.单项选择题不是过油的作用的是()
A.可改变原料的质地
B.可缩短烹调时间
C.可改善烹饪原料的色泽
D.改变确定原料的形态
2.单项选择题滑油的温度为90-130℃,走油的温度为()℃
A.130-180℃
B.140-190℃
C.150-200℃
D.160-210℃
6.判断题植物性原料焯水结束后需要冷水激凉。
9.单项选择题在焯水中加入()%的食盐,可使蔬菜没可溶性营养成分扩散到水中速度减慢。
A.1
B.2
C.3
D.4
10.单项选择题蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在()℃的水温中活性最高。
A.30-50℃
B.40-60℃
C.50-70℃
D.60-80℃
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