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西式面点师理论(中级)章节练习(2020.06.08)
来源:考试资料网
1
在西面点原料中()含脂肪最高。
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2.判断题
泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
参考答案:
对
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3
炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。
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4.判断题
甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。
参考答案:
对
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5
()是用冷水面团与油面团互为表里,经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
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6
粉筛清洗干净后,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。
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7.判断题
全麦面粉包含小麦外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
参考答案:
对
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8.判断题
加入乳化剂使油水互溶的作用,称为乳化作用。
参考答案:
对
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9
奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值。
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10
对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。
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