单项选择题菜肴软炸里脊所用的糊是()。
A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.全蛋糊
D.蛋泡糊
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1.单项选择题制作钱江肉丝所用的浆是()。
A.水分浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
2.单项选择题淋推发勾芡适用的范围是()。
A.爆、炒、溜
B.煮、烧、烩
C.溜、扒
D.烧、扒、爆
3.单项选择题制作龙井虾仁所用的浆是()。
A.水分浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
4.单项选择题在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋,不仅能增加芳香气味,还可去腥解腻利用的是()。
A.分散作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
5.单项选择题滑炒菜的原料大多数都需上浆,过油油温一般控制在()。
A.40——70度
B.90——120度
C.140——180度
D.200----230度
6.单项选择题适用中火沸水缓气蒸的原料是()。
A.干贝
B.鸡
C.白蛋糕
D.鱼
7.单项选择题制作酸菜鱼的的调味方法是()。
A.加热前的调味
B.加热中的调味
C.加热后的调味
D.综合性调味
8.单项选择题下列菜肴属于糊辣味的是()。
A.水煮牛肉
B.宫保鸡丁
C.软炸里脊
D.酱爆鸡丁
9.单项选择题人们食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品原料本身无味。这是味的()。
A.对比现象
B.消杀现象
C.相乘现象
D.变调现象
10.单项选择题“糖醋里脊”采用的调味方法是()。
A.加热前的调味+加热后的调味
B.加热中的调味+加热后的调味
C.加热前的调味+加热中的调味
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要防止“返砂”现象的出现,首先应防止“发烊”现象的出现,也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。
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按照菜肴的成型要求,烹调扒菜前,将加工切配的原料采用的手法有()。
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