淋推发勾芡适用的范围是（）。

单项选择题淋推发勾芡适用的范围是（）。

A.爆、炒、溜
B.煮、烧、烩
C.溜、扒
D.烧、扒、爆

1.单项选择题制作龙井虾仁所用的浆是（）。

A.水分浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆

2.单项选择题在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻利用的是（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用

3.单项选择题滑炒菜的原料大多数都需上浆，过油油温一般控制在（）。

A.40——70度
B.90——120度
C.140——180度
D.200----230度

4.单项选择题适用中火沸水缓气蒸的原料是（）。

A.干贝
B.鸡
C.白蛋糕
D.鱼

5.单项选择题制作酸菜鱼的的调味方法是（）。

A.加热前的调味
B.加热中的调味
C.加热后的调味
D.综合性调味

6.单项选择题下列菜肴属于糊辣味的是（）。

A.水煮牛肉
B.宫保鸡丁
C.软炸里脊
D.酱爆鸡丁

7.单项选择题人们食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品原料本身无味。这是味的（）。

A.对比现象
B.消杀现象
C.相乘现象
D.变调现象

8.单项选择题“糖醋里脊”采用的调味方法是（）。

A.加热前的调味+加热后的调味
B.加热中的调味+加热后的调味
C.加热前的调味+加热中的调味

9.单项选择题烹制川菜“宫保鸡丁”的调味方法是（）。

A.加热前的调味+加热后的调味
B.加热中的调味+加热后的调味
C.加热前的调味+加热中的调味

10.单项选择题烹制“西湖醋鱼”采用的调味方法是（）。

A.加热前的调味+加热后的调味
B.加热前的调味+加热中的调味
C.加热中的调味+加热后的调味