绿豆浸泡的目的是将绿豆颗粒软化，使蛋白质网膜疏松，易于破碎和提取淀粉，也为淀粉提取时产酸菌生长提供天然培养基。

冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。

热变性大豆蛋白粉是采用热处理后的大豆粕经粉碎等生产工艺加工得到的大豆蛋白粉。

根据原料的不同，干蛋制品主要包括（）、（）、（）和（）。

大豆蛋白粉依产品中蛋白质的变性程度，分为（）、（）两类。

干蛋类制品在食品、纺织、皮革、造纸印制、医药等工业上都有广泛用途。

红曲是一种安全的生物色素，是一种优良的食品着色剂，在红腐乳生产中除起着色作用，没有防腐作用。

为了保证灭菌的效果，灭菌时间越长，灭菌温度越高越好。

生产酸乳的过程中，均质后的物料要进行杀菌，其目标是发酵剂中的微生物。

脱胶就是除去在加工过程中由外界混人的污物及原料蛋白等的分解产物和除去油脂氧化酸败产生的醛类、酮类、低级酸类、过氧化物等物质。