单项选择题制作鱼圆过程中,其生坯入锅时的水温应是()
A.冷水
B.热水
C.温水
D.沸水
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1.单项选择题烧、烩类菜肴的芡汁多属于()
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡
2.单项选择题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是()
A.全蛋糊
B.蛋泡糊
C.水粉糊
D.脆皮糊
3.单项选择题红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是()
A.脊出法
B.腹出法
C.鳃出法
D.尾出法
4.单项选择题质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是()
A.高温速成
B.低温缓成
C.高温缓成
D.中温缓成
5.单项选择题将主料经油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁浇淋在主料上,或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是()
A.爆
B.熘
C.炒
D.烹
6.单项选择题“芙蓉鸡片”适用的装盘方法是()
A.拉入法
B.扒入法
C.覆盖法
D.倒入法
7.单项选择题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是()
A.利芡
B.玻璃芡
C.熘芡
D.米汤芡
8.单项选择题属于“煳辣味型”的热菜是()
A.辣子鸡丁
B.水煮牛肉
C.蚝油牛柳
D.宫保鸡丁
9.单项选择题主料前加上成品质感特点命名的菜肴是()
A.麻婆豆腐
B.麻辣肉丝
C.香酥鸡
D.汽锅鸡
10.单项选择题“翻刀形花刀”最适用的菜肴是()
A.干烧鱼
B.糖醋鱼
C.红烧鱼
D.酱汁鱼
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起酥油具有良好的加工性能,一般不宜直接食用,而是用来加工糕点、面包或煎炸食品。
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