上脑肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。

拉翻适宜翻动量小菜肴。

兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点。

煮基础汤时应放少量食盐。

刀工操作时使用丁字步站法站立适宜长时间操作。

批类开胃冷菜在原材料选择上范围较广，一般情况下，禽类、肉类、鱼虾类、蔬菜类及动物内脏均可以用于制作。

沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟制冷食的原料加工成较小的形状，在浇上调味汁或各种冷沙司及调味品拌制而成。

布朗基础汤可用于红烩菜肴。

头盘的口味一般比较浓厚。

清汤是指在（）中，加入清水煮制而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。