问答题厨房应制定哪些基本管理制度?
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解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。
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冷菜、烧烤厨房,一般由三部分组成。
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传统的厨房大多采用自然通风,也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。
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中餐和西餐厨房所需面积要求一致。
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切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布,切忌生熟交叉使用。
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运用感情管理,配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式,激发厨房员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性,是厨房管理的重要任务。
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冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先,在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。
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冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。
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食物受细菌污染,细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌,但并不能破坏毒素而使其失去活性,毒素仍然存在。
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厨房要从事正常有序的生产,必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。
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