冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。