质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

简述总厨师长的的权利。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。