解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

简述总厨师长的的权利。