填空题面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的()密切相关。
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1.填空题面粉中含量最高的成分是()。
3.填空题牛奶中含量最多的双糖是()。
4.填空题作物中蛋白质含量最高的是()。
6.填空题葡萄中含有的主要有机酸是()。
7.填空题牛乳中的酪蛋白是典型的()。
9.填空题头菇的多糖体组成中()含量最多。
10.填空题肌肉中的蛋白质含量约为()。
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致昏的作用是防止消耗过多的糖原,使宰后肉尸保持较低的pH值,增强肉的贮藏性。
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一般()中的EPA含量高于DHA。
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凡铺开度与清沏度的等级愈高,则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强;反之等级愈低,米样耐煮性强,但米饭的粘性很差。
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大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。
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畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。
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肉成熟的时间愈长,肉愈柔软,风味也相应地增强。
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非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等,其含量随屠宰后肉的成熟而增加。
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蛋黄中起乳化作用的组分是()。
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小麦粉的沉降测定值越小,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。
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一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。
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