致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

热加工可以提高肉的嫩度。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。