畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

螺旋藻、小球藻EPA含量远高于DHA。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。