致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

热加工可以提高肉的嫩度。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。