热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

肉中钙和铁含量较丰富。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。