挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

一般情况下，种子发芽后，营养成分、食用品质和加工成品率都会大大降低。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

海藻主要以富含水溶性维生素为特征。

果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。