肉的僵直、解僵与成熟？

问答题肉的僵直、解僵与成熟？

1.问答题肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

2.问答题肌原纤维的结构组成？

3.问答题肌肉的结构？宏观结构、微观结构？

肌肉结构：骨骼肌、平滑肌、心肌
宏观构造：a.肌束b.肌肉块
微观构造：a.粗细肌丝b.肌原纤维c.肌细胞

4.问答题肉的组成部分？

5.问答题什么是起酥性？

是用作饼干、酥饼焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能，它是评价油脂性能的重要指标

6.问答题油脂的自动氧化过程及其机理？

7.问答题影响油脂酸败的主要因素有哪些？

氧气，光照，温度，微生物。

8.问答题水解的概念？

在较高的温度、压力和催化剂作用下，油脂水解生成甘油和游离脂肪酸，是脂肪酸酯化的逆反应

9.问答题什么是油脂的同质多晶现象？

化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。

10.问答题什么是发烟点、燃点？

油加热到200℃左右，产生热裂解物等，开始冒烟时的温度为发烟点。
温度继续升高，无火自燃的温度称为燃烧点