单项选择题蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂
B、凝固剂
C、甜味剂
D、乳化剂
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1.单项选择题叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20℃
B、20～40℃
C、40～60℃
D、80～100℃
2.单项选择题经过化学方法提取的香兰素是一种（）。
A.香料
B.凝固剂
C.增色剂
D.发色剂
3.单项选择题国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克
4.单项选择题矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
5.单项选择题鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15%
B、21%
C、35%
D、40%
6.单项选择题蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
7.单项选择题蛋白中水分的平均含量是（）
A、48%
B、65%
C、78%
D、86%
8.单项选择题蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变
9.单项选择题发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌
10.单项选择题经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
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