“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

单项选择题“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

1.单项选择题在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A．白斩鸡
B．香酥鸡
C．口水鸡
D．叫花鸡

2.单项选择题制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

A．软熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒

3.单项选择题烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。

A．软熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘

4.单项选择题下列属于荤汤的是（）。

A．豆芽汤
B．蘑菇汤
C．黑鱼汤
D．鲜笋汤

5.单项选择题下列属于素汤的是（）。

A．海鲜汤
B．鲫鱼汤
C．香菇汤
D．老鸡汤

6.单项选择题相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。

A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg

7.单项选择题下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。

A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾

8.单项选择题在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。

A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉

9.单项选择题可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。

A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁

10.单项选择题可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉