淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、（）和醋酸发酵。

填空题淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、（）和醋酸发酵。

1.填空题我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。

2.填空题酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

3.多项选择题参与食醋酿造的微生物类群有（）。

A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌

4.多项选择题豆腐乳生产的凝固剂（）。

A.盐卤
B.石膏
C.葡萄酸内酯
D.复合凝固
E.石灰

5.多项选择题淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵

6.多项选择题酱腌菜的颜色变化包括（）。

A.乳酸使叶绿素失去稳定性
B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C.酶促褐变
D.对辅料吸附
E.果胶降解

7.多项选择题食醋中的酸味来源于（）。

A.醋酸
B.琥珀酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.葡萄糖酸

8.多项选择题以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。

A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.酱油
E.冰醋酸

9.多项选择题提供酱油中甜味成分的物质是（）。

A.甘氨酸
B.色氨酸
C.葡萄糖
D.麦芽糖
E.甘油

10.多项选择题食醋生产中糖化剂的类型有（）。

A.大曲
B.小曲
C.麸曲
D.红曲
E.淀粉酶制剂