多项选择题淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵
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1.多项选择题酱腌菜的颜色变化包括（）。
A.乳酸使叶绿素失去稳定性
B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C.酶促褐变
D.对辅料吸附
E.果胶降解
2.多项选择题食醋中的酸味来源于（）。
A.醋酸
B.琥珀酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.葡萄糖酸
3.多项选择题以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。
A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.酱油
E.冰醋酸
4.多项选择题提供酱油中甜味成分的物质是（）。
A.甘氨酸
B.色氨酸
C.葡萄糖
D.麦芽糖
E.甘油
5.多项选择题食醋生产中糖化剂的类型有（）。
A.大曲
B.小曲
C.麸曲
D.红曲
E.淀粉酶制剂
6.多项选择题酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。
A.米曲霉
B.酱油曲霉
C.酵母菌
D.乳酸菌
E.大肠杆菌
7.单项选择题酱油大曲的生产工艺是（）。
A.固态通风制曲
B.中温大曲
C.高温大曲
D.中高温大曲
8.单项选择题面酱制曲采用的原料是（）。
A.高粱
B.大米
C.面粉
D.玉米
9.单项选择题以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。
A.润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质
B.供给米曲霉生长需要所需要的水分
C.原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性
D.原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质
10.单项选择题辣椒油属于下面哪一类调味品？（）
A.酿造调味品
B.风味型调味品
C.复合调味品
D.天然调味品
