单项选择题面酱制曲采用的原料是()。
A.高粱
B.大米
C.面粉
D.玉米
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1.单项选择题以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理,下列说法不符合润水目的的是()。
A.润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质
B.供给米曲霉生长需要所需要的水分
C.原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀,蒸料时加快达到适变性
D.原料中淀粉吸水膨胀,易于糊化,提供米曲霉生长所需要营养物质
2.单项选择题辣椒油属于下面哪一类调味品?()
A.酿造调味品
B.风味型调味品
C.复合调味品
D.天然调味品
3.单项选择题下列氨基酸中,呈苦味的是()。
A.酪氨酸
B.色氨酸
C.甘氨酸
D.丙氨酸
4.单项选择题用于腐乳发酵的霉菌是()。
A.根霉
B.毛霉
C.米曲霉
D.木霉
5.单项选择题食醋的主要原料是()。
A.大豆
B.蚕豆
C.绿豆
D.大米
6.单项选择题酿造食醋国家质量标准规定,总酸含量(以乙酸计)(g/100ml)应()。
A.≥2.50
B.≥3.00
C.≥3.50
D.≥4.00
7.单项选择题食醋酿造中,酒精浓度在多少以上,醋酸菌的生长繁殖就受到抑制().
A.5%
B.6%
C.7%
D.8%
8.单项选择题食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质().
A.己酸乙酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸乙酯
D.丁酸乙酯
9.单项选择题萧山萝卜干属于().
A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜
10.单项选择题涪陵榨菜属于()。
A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜
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酵母增殖倍数愈大,形成的高级醇愈多。
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麦汁澄清度(沉淀槽热麦汁)的标准值为()
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