单项选择题食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）.
A.己酸乙酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸乙酯
D.丁酸乙酯
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1.单项选择题萧山萝卜干属于（）.
A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜
2.单项选择题涪陵榨菜属于（）。
A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜
3.单项选择题以下哪种物质对动物有致癌作用（）。
A.硝酸盐
B.亚硝酸盐
C.亚硝胺
D.亚硝酸
4.单项选择题酱油目前生产的普遍方法为（）。
A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态无盐发酵
D.固态低盐发酵
5.单项选择题选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（）。
A.糖化酶
B.纤维素酶
C.蛋白酶
D.果胶酶
6.单项选择题提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。
A.氨基酸
B.有机酸
C.糖
D.氯化钠
7.单项选择题生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。
A.维生素类
B.淀粉
C.蛋白质
D.粗纤维
8.问答题简述固态发酵的特点。
9.问答题固态发酵技术包括哪几大类？
10.问答题微生物菌种保藏的常用方法有哪些？
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酵母增殖倍数愈大，形成的高级醇愈多。
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在酵母代谢过程中，硫化氢的产率与酵母代谢活性成反比，酵母生长率越高，硫化氢的产率越低。
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以下哪些是造成啤酒浑浊的物质（）
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麦汁澄清度（沉淀槽热麦汁）的标准值为（）
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冷混浊的关键控制点有以下哪几点：（）
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甾醇是组成酵母细胞膜的重要物质，它使酵母细胞膜具有渗透性，因此在酵母生长的任何阶段细胞膜中的甾醇含量不变。
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将混浊啤酒水浴加热，当温度高于20℃时，混浊逐渐消失，温度越高，混浊消失越快，冷却后混浊重新出现，由此判定为冷浑浊。
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脱氧水溶解氧内控值要求是多少？（）
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草酸钙鉴定方法有哪几种？（）
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氧化味主要来自麦芽和麦汁的酮基化合物，发酵时未得到充分还原形成。
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